正宗醬香酒的神秘在于其多菌系固態制曲、固態開放式堆積發酵、固態蒸餾等傳統而科學的釀造體系、復雜的微生物發酵過程產生的豐富風味成分。

正宗醬香酒從投料到產品出廠需經過30道工序，165個工藝環節的錘煉，至少需要五年。正是由于釀造工藝的繁復、耗時長久、資金沉淀大，使得正宗醬香酒的生產成本和價位遠遠高出其它香型白酒。

正宗醬香酒釀造過程嚴格執行傳統工藝，端午踩曲，重陽下沙，兩次投料，高溫制曲、高溫發酵、高溫接酒，歷經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，一年生產周期，長期儲存，精心勾兌而成。不添加包括水在內的任何外來物質。

（一）正宗醬香酒制曲特點

端午踩曲 、高溫制曲

酒曲是一種經大量的微生物生長繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制劑，含有微生物所分泌的各種酶。

可以將淀粉轉變成糖進而分解成為乙醇，即酒的主要成分——酒精；

將蛋白質轉變成氨基酸進而轉化為醇、醛、酸、酯。

制曲是釀酒的第一道工序，曲中有益微生物數量和品種多，香味物質也較多，因此，它是關系到酒的質量高低的一個重要環節。 

（二）正宗醬香酒制曲特點

端午踩曲 、高溫制曲

與其他酒的制曲相比，正宗醬香酒制曲有三個獨特之處：一是生產季節性強，要求“伏天踩曲”，選擇在炎熱的夏天——每年端午節前后期踩曲、制曲。原因是這段時期內氣溫高、濕度大，空氣中微生物的種類和數量多，而且很活躍，由于這些“小精靈”的幫助，所制作出來的酒曲醬香最好；二是選用優質小麥，不添加任何輔料。由于小麥的粘著力強，營養豐富，非常適宜菌種的生長；三是制曲溫度高達60℃以上，屬于“高溫大曲”。

（三）高中低溫大曲特點比較

高溫大曲，曲原料為小麥，熱曲頂點溫度一般在60℃以上，適合高溫性微生物生長，為黃色曲，糖化力、發酵力均低，因此，用曲量大。曲塊有明顯的醬香味。適用于釀造典型的醬香型白酒。

中溫大曲，制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥，熱曲頂點溫度一般在50℃以上，適合多數中高溫性微生物生長，以黃色曲居多。糖化力、發酵力比低溫大曲低，曲香味濃，適用于釀造典型的濃香型白酒。

低溫大曲，制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。熱曲頂點溫度一般在50℃以下，適合多數中低溫性微生物生長，以白色曲較多。糖化力、發酵力都高，曲香清雅，適用于釀造典型的清香型白酒。

（四）重陽下沙、二次投料

 白酒發酵過程如果氣溫高，生酸幅度大，不易控制發酵升溫，對酒的品質和出酒率影響很大。重陽節后，地溫逐漸下降，這時候投糧入池發酵，溫度容易控制，感染雜菌機會少些，生酸幅度不大，產酒品質更好。    

 另外這個時期是少雨季節，赤水河水非常清澈，利于下沙、糙沙選擇優質用水，吸收水中微量元素。

 下沙：第一次投料：占總料量的50%

 糙沙：第二次投料：總料量剩余的50%

（五） 高溫堆積發酵、入窖發酵

 醬香型白酒采用開放式涼堂堆積發酵與封閉式入窖窖內發酵相結合。

 高溫堆積發酵工序是醬香型白酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數明顯增多，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。堆積待品溫上升到50-52℃的頂溫時迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝，使產香物質得到加強。

 高溫發酵，為酒精的生成和醬香物質的最后形成提供了一個優越的環境，高溫有利于化學、生物化學、美拉德反應的進行，促進醬香物質的大量生成，使大曲帶入糟醅中的醬香物質得到補充并增加。此工藝是形成醬香必不可少的工藝環節。

 

 

（六）高溫蒸餾接酒

 

 

 

 

“生香靠發酵、提香靠蒸餾”蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。

 

醬香型白酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點、刺激性的物質，有利于保留醬酒特殊的高沸點芳香化合物和多苯酚類物質，同時總酸含量不降低，有利于提高醬香型酒的質量。

其他白酒接酒溫度為25-30℃,若提高到40℃以上，不利于保留其特有香味物質。

（七）九次蒸煮、八次發酵、七次取酒

工藝環節	蒸煮次數	發酵次數	取酒次數
下沙蒸糧、發酵	1	1
蒸糧蒸酒、發酵	2	2
蒸酒、發酵	3	3	1
蒸酒、發酵	4	4	2
蒸酒、發酵	5	5	3
蒸酒、發酵	6	6	4
蒸酒、發酵	7	7	5
蒸酒、發酵	8	8	6
蒸酒	9		7

（八）七輪次酒每輪酒次的特點

（九）采用陶壇長期窖藏

 陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧循環”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。

（十）精心勾調

勾調從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，使之達到平衡,協調的完美狀態, 使得各種味道層次分明，回味悠長，變化無窮。

 整個勾調過程完全采用酒勾酒的方式,不添加包括水在內的外來物質。

（十一）正宗醬香酒獨特的主要釀酒工藝概括

“123987+N”   即：

“1”.   春、夏、秋、冬，一年生產周期。

“2”.   兩次投料；

“3”.   三高工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒；三種主體香：醇甜、窖底、醬香。

“987”.   九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

“N”. 新酒及基酒儲存期3年至15年（不包含超長年份的調味酒）。